МОСКВА, 14 июл –. Перерабатывать до четверти массы ягод, которая остается после производства вин, в препараты, укрепляющие здоровье, поможет новая методика высушивания отходов виноделия, предложенная учеными УрФУ в составе международного коллектива исследователей. Результаты представлены в Waste and Biomass Valorization.
Виноградная выжимка — это смесь кожицы, стеблей и косточек винограда, на которую приходится 20–25 процентов исходного сырья, объяснили в Уральском федеральном университете имени первого Президента России Б. Н. Ельцина (УрФУ). В настоящее время из этого побочного продукта производят пищевые и текстильные красители, кормовые добавки для домашнего скота или некоторые алкогольные напитки (например, граппу).
Однако такие применения не раскрывают потенциал виноградной выжимки как источника полезных для человека соединений, которые проявляют антиоксидантную, противомикробную и укрепляющую сосуды активность.
«С этим сырьем есть проблема: свежие виноградные выжимки имеют высокую влажность (50–60 процентов воды по массе), поэтому они очень быстро «прокисают» и подвержены микробной порче, их нельзя долго хранить или эффективно перерабатывать. Поэтому первым и очень важным шагом в переработке выжимки является удаление воды (дегидратация), причем без разрушения полезных веществ из‑за нагрева», — рассказал один из авторов исследования, инженер‑исследователь Научно‑образовательного и инновационного центра химико‑фармацевтических технологий УрФУ Закир Хассан.
Ученые университета при участии специалистов из Бангладеш определили температурную «золотую середину», которая позволяет продлить срок хранения виноградной выжимки и при этом незначительно повлиять на количество полезных фенольных соединений, к которым, к примеру, относятся «бодрящая» кофейная кислота и катехины, укрепляющие сосуды и защищающие ткани от свободных радикалов.
«Если сушить виноградную выжимку в печке, то необходимо выдерживать температуру от 45 до 60 градусов Цельсия. Более высокая температура сушки приводит к разрушению фенольных соединений, и при этом не слишком сказывается на флавоноидах — веществах, которые тоже полезны для человеческого организма и придают винограду цвет», — рассказал Закир Хассан.
Для экспериментов ученые использовали широко распространенное на производствах и профессиональных кухнях оборудование — конвекционную печь, конструкция которой позволяет прогревать содержимое равномерно. Из‑за доступности таких печей, как считают ученые, превращение виноградной выжимки в полезные вещества для продуктов питания и БАДов может быть внедрено повсеместно.
Источник: РИА