МОСКВА, 24 июн. Новую технологию создания мягких кисломолочных сыров, укрепляющих иммунитет и улучшающих пищеварение, предложили ученые СКФУ. Она основана на переработке молока с сохранением свойств его природных компонентов, рассказали в пресс-службе Российского научного фонда (РНФ).
Ученые Северо-Кавказского федерального университета (СКФУ) предложили использовать фильтры с микроскопическими порами для выделения молочных белков из цельного молока. При такой обработке сыру «передаются» питательные и полезные свойства сырья, говорится в материале РНФ. Полученный с помощью фильтра концентрат в строгой пропорции добавляется в сырную смесь.
«Наша задача — не просто сделать вкусный сыр, а создать функциональный продукт, который будет поддерживать здоровье человека. За счет сохранения нативных (в их естественном, функционально активном состоянии. — Прим. ред.) белков молока, а также отказа от искусственных компонентов, мы получаем продукт с повышенной биологической ценностью. Он укрепляет иммунитет, улучшает пищеварение, при этом остается полностью натуральным», — приводятся в сообщении слова одного из разработчиков технологии, исполняющего обязанности заведующего кафедрой агроинженерии факультета пищевой инженерии и биотехнологий имени академика А.Г. Храмцова СКФУ Дмитрия Мамая.
Новый «гиперфильтр» существенно расширяет сырьевую базу. С помощью такой обработки в сыр можно «превращать» молоко второго и иногда третьего классов, которые сейчас считают непригодными в сыроделии. Кроме того, цикл производства такого продукта меньше зависит от поставок зарубежных ингредиентов (например, белковых концентратов) и оборудования, добавили в фонде.
«Разработанную технологию исследователи апробировали в производстве сыра типа сулугуни, который отличается от известных потребителю магазинных аналогов по составу и превосходит их по вкусовым качествам. У него более плотная текстура и выраженный кисломолочный вкус», — рассказали в РНФ.
Разработанная в СКФУ технология уже прошла лабораторные испытания и запатентована на территории РФ, что позволяет внедрять ее на крупных молочных предприятиях, подчеркнули в фонде. Результаты представлены в издании «Сыроделие и маслоделие».
Работа выполнена при поддержке Российского научного фонда.
Источник: РИА