Российские виноделы за последние годы сделали огромный рывок, и теперь отечественное вино составляет достойную конкуренцию винам из других стран. Сколько стоит качественное российское вино, и как его распознать в магазине, есть ли безопасная доза вина, до какой температуры нужно охладить вино перед подачей, важна ли форма бокала и закуска, почему молодое вино часто не уступает по вкусу и качеству старому, почему безалкогольное вино стоит дороже алкогольного, а также бывает ли полезная газировка, и сколько солода должно быть в пиве, в интервью рассказал заместитель директора по научной работе ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, член-корреспондент РАН, доктор технических наук, профессор Александр Панасюк. Беседовали Арина Ткаченко и Диляра Солнцева.
– Как изменилось российское виноделие за последние 5–10 лет?
– За последние 10 лет отечественное виноделие сделало уверенный шаг на пути к повышению качества. Появились вина, которые могут конкурировать с лучшими зарубежными образцами. Очень важно, что у покупателя появился широкий выбор и он может реально оценить достоинство наших вин, сравнив их с винами, поступающими из разных стран и континентов.
– Вы являетесь ученым в области технологии и биохимии виноделия. Как вино влияет на организм человека?
– Говоря простым языком, если потреблять в меру, то натуральное вино для здорового человека с отсутствием противопоказаний безвредно, а иногда и полезно. В вине доза алкоголя ограничена, при этом помимо спирта в нем содержится масса полезных для организма человека веществ, в частности, полифенольный комплекс, включая ресвератрол, обладающий антиоксидантным действием. Не случайно Международная межправительственная организация виноградарства и виноделия OIV, членом которой с 1956 года является Россия, вплотную занимается этими вопросами в рамках заседания групп экспертов медиков и виноделов специально созданной комиссии «Вино и здоровье».
Вино – это часть мирового культурного наследия, люди на протяжении веков употребляли его вместе с пищей. А как можно доброму христианину причаститься без глоточка красного вина? Вспомним, сколько долгожителей на Кавказе и сколько в северных странах, где культура потребления вина до последнего времени отсутствовала. И не стоит забывать, что алкоголь в небольших количествах вырабатывается самим организмом человека в процессе расщепления сахаров. Поэтому бокал хорошего вина не нанесет вреда.
– Безопасная доза вина, это сколько?
– По мнению французских исследователей, взрослому здоровому мужчине можно выпить условно три бокала вина объемом по 120 миллилитров в день то есть, полбутылки вина, а дамам – два бокала, или треть бутылки. Правда, я не встречал статей, где это доза была научно обоснована. Скорее это их практический опыт. Но не будешь же разделять эту дозу на утро, день и вечер. А все оставлять на вечер тоже не хорошо. У французов бокал вина за обедом – это культ, привычка, которая передается из поколения поколению.
– Но летопись российского виноделия гораздо короче, чем французского…
– Если объективно говорить, в советские годы у нас практически не было или было совсем не много хорошего российского сухого вина. Крепленые, десертные всегда оставались великолепными, они сохранились и сегодня. В свое время на международных дегустационных конкурсах вина Южного берега Крыма и побережья Краснодарского края заслуженно получали не только золотые медали, но и Гран-При.
– Как распознать на полке в магазине хорошее вино? Каковы его признаки и стоимость?
– Стоимость хорошего российского вина в магазине при нынешних ценах начинается от 600-800 рублей. Это, правда, не значит, что вино дешевле 600 рублей плохое. Надо обращать внимание на производителя, на данном этапе развития виноделия, это, зачастую, важнее даже, чем регион происхождения вина. Сегодня много публикуется винных рейтингов, можно обращаться к ним. В чем прелесть вина? Это бездонный океан, и каждый раз интересно попробовать новое вино, познакомиться с ним.
– Сейчас есть модное слово «пейринг». Нужно ли вино подбирать к блюду или блюдо к вину?
– Как вам нравится, как вам удобно, так и делайте. И не важно, белое, красное, мясо, рыба – это все в большей степени маркетинговые изощрения. Хотя, безусловно, есть и общие очевидные подходы. Слушайте себя, свой вкус, пейте то, что вам нравится.
– Как правильно подавать и наливать вино?
– Каждое вино имеет свои прелести и свои тонкости, единого правила нет. Очень важна температура подачи: переохладить плохо и недоохладить тоже плохо. Вспомните, в старых книгах писали, что красное вино подается при комнатной температуре. Но стандартная «комнатная» температура у нас сейчас 22 градуса, а у французов слово chambreозначает скорее не комнату, а спальню, где температура поддерживалась около 18 градусов. А 22 градуса – это уже теплое вино, которое теряет свой вкус.
Белые вина нужно охлаждать перед подачей до температуры 12-14 градусов, а игристые – еще ниже, до 8-10 градусов. Для красных более легких вин оптимальная температура подачи 14-16 градусов, для экстрактивных – 16-18 градусов. Производитель часто указывает конкретные рекомендации на этикетке.
Наливать вино в бокал нужно примерно от четверти до трети вместимости бокала, по самой широкой его части, чтобы аромат мог испаряться с более широкой поверхности, концентрируясь в узкой верхней части, тогда вино лучше всего раскрывается.
Универсальная форма бокала рекомендована Международной организацией винограда и вина для проведения дегустационных конкурсов под ее патронажем. Специфическими формами бокала специально для рислинга, шардоне и других типов вина, можно без особых потерь для ощущений просто пренебречь. Самый простой, нормальный бокал – это прозрачное стекло, чтобы был виден цвет вина.
– А декантеры нужны?
– Да, для старых выдержанных вин, чтобы они «подышали» перед подачей. Но иногда это их единственная ценность – то, что они старые, пробуждают воспоминания. Потому что старое вино не всегда лучше молодого, свежего вина. Вино как человек – ему опущен определенный срок жизни, оно рождается, растет, вырастет, зреет, созревает, болеет и умирает. И у каждого вина свой срок жизни – некоторое вино может 20-30 лет спокойно стоять, а другое надо выпивать через три года.
– Но ведь раньше считалось, что чем старше вино, тем лучше?
– Раньше вина выдерживали дольше, потому что не было таких достижений в технологии, не могли за относительно небольшой промежуток времени делать такие вина, как производят сейчас. Например, домашнее вино никогда не сравнится с вином, произведенным промышленным способом, сколько его ни храни. Потому что для получения вина высокого качества необходимо сложное оборудование, позволяющее создать оптимальные условия для брожения, созревания и выдержки вина.
– А безалкогольное вино бывает, или это тоже маркетинговое название?
– Безалкогольное вино бывает, и его сложнее изготавливать, чем обычное вино. Потому что сначала нужно приготовить обычное вино, а потом оттуда извлечь спирт, вернув компоненты аромата, а это дополнительная манипуляция. Такая технология довольно дорогая. Поэтому безалкогольное вино должно стоить заметно дороже, чем обычное вино. Когда по каким-либо причинам нужно ограничить себя в потреблении даже хорошего вина, заменить его безалкогольным вином, соком или стаканом минеральной воды – это вопрос вкуса. Польза от безалкогольного вина пока недостаточно изучена.
– Доля некачественного вина в России снижается?
– Сейчас с вином ситуация стала гораздо лучше, чем была пять лет назад. Это в том числе связано с действием принятого в 2019 году закона «О виноградарстве и виноделии», а также постоянно пополняемого комплекса методик, позволяющего определить подлинность продукции. Откровенных подделок уже практически нет, по крайней мере в крупных магазинах и супермаркетах, но в целом на рынке фальсификат еще остается, потому что делать его быстрее и дешевле, чем качественное вино.
– Сколько по времени занимает производство вина от лозы до бутылки?
– Если посадить черенок, то первые грозди он образует через три года. И только через пять лет виноград начинает обильно плодоносить, потому что до этого времени лоза слабенькая. На пятый год виноград собирают, допустим, в сентябре – и в январе уже можно вино продавать. То есть общий срок составляет больше пяти лет, около шести лет. Поэтому виноделие – это не очень выгодный бизнес с долгим сроком окупаемости, который сильно зависит от погодных условий. Легче посадить капусту или картошку – посадил весной, осенью снял, продал, заработал. Для организации предприятия, производящего хорошее вина, надо иметь первоначальный капитал, потому что кредит можно будет начать гасить только через шесть-семь лет.
– Ваш Институт разработал напиток «Байкал» почти 50 лет назад. В чем секрет его популярности до сих пор?
– Напиток «Байкал» разрабатывался как альтернатива «Пепси Коле» к московской Олимпиаде, чтобы наши гости не страдали из-за отсутствия американского напитка. Результат превзошел все ожидания. Во-первых, в напитке нет ни фосфорной кислоты, ни искусственных ароматизаторов и красителей, присутствует только натуральное, в том числе уникальное пряно-ароматическое сырье, произрастающее, в том числе, в Сибири, во-вторых, очень удачная композиция придает напитку характерный неповторимый вкус.
– Получается, не вся газировка – зло? Как определить, вредный напиток или нет?
– Нет, конечно. Сладкие напитки, как и все остальные, можно смело пить, но в меру. При покупке в первую очередь, обязательно нужно смотреть состав. Сейчас очень мало напитков делается только на натуральной основе, как когда-то в советские годы. Второе, на что нужно обращать внимание – это срок годности. Чем продолжительнее срок годности, тем больше в составе консервантов. Поэтому сварите дома компот или сделайте морс сами и пейте с удовольствием.
– Действительно ли в составе пива должны быть только три ингредиента: хмель, солод и вода?
– Да, это самое главное. Причем, солода должно быть не меньше 80% по отношению ко всему объему зернового сырья, иначе это уже не пиво, а пивной напиток. И еще нужно смотреть, чтобы в составе был в основном именно хмель и в меньшей степени хмелепродукты. В последние годы были проблемы с производством хмеля в России, в основном он был импортный. Но сейчас восстановлением хмелеводства активно занимаются в Чувашии и на Алтае, все условия для этого есть, думаю, что скоро наверстают.
Источник: РИА Новости