Как варить креветки: секреты шеф-повара

МОСКВА. Как варить креветки и сколько времени — замороженные, варено-мороженые, неочищенные, без панциря, можно ли готовить мороженные креветки, не размораживая, таблица времени варки в зависимости от вида креветок — рецепты и советы шеф-повара в материале.

Варка креветок — очень деликатный процесс. Стоит передержать их в кипящей воде на минуту дольше необходимого, и они получатся жесткими и невкусными. Как и все морепродукты, креветки готовятся очень быстро. Даже самые крупные — тигровые и королевские — варят не более 5-10 минут.

Замораживают креветки обычно на месте отлова в сыром виде или в отварном. С учетом технологии предварительной обработки, приготовление креветок может немного отличаться.

Как рассказал концепт-шеф московского ресторана «Линдерхоф» Илья Романов, для приготовления креветок основное значение имеет разморозка.

При варке креветок необходимо ориентироваться на их цвет. Как только креветки станут более яркими, они готовы.

Замороженные креветки требуют предварительной разморозки и более длительной термической обработки.

Замороженные креветки необходимо разморозить перед варкой. Поместите их в дуршлаг и поставьте под струю холодной проточной воды на 20-30 минут. Альтернативный способ — переложить креветки на нижнюю полку холодильника на 6-8 часов. После разморозки промойте креветки под водой, чтобы удалить остатки льда и мусора.

Используйте соотношение воды и креветок 2:1 (на 500 г креветок — 1 литр воды). На литр воды добавьте 1,5 столовые ложки соли. Вода должна полностью покрывать креветки с запасом 2-3 см.

Поставьте кастрюлю с подсоленной водой на сильный огонь. Доведите до активного кипения — вода должна интенсивно бурлить.

Аккуратно опустите размороженные креветки в кипящую воду. Перемешайте один раз деревянной ложкой для равномерного распределения. Не накрывайте кастрюлю крышкой.

Варите креветки 2-4 минуты после повторного закипания воды. Небольшие по размеру варятся примерно 1,5–2 минуты, средние — около 4–6 минут, крупные — 6–7 минут.

Готовые креветки меняют цвет с серо-зеленого на ярко-розовый или оранжевый. Панцирь становится полупрозрачным. Креветка приобретает форму буквы «С» — хвост прижимается к голове. Готовые креветки всплывают на поверхность.

Достаньте креветки шумовкой или откиньте на дуршлаг. Сразу же переложите их в миску с холодной водой и льдом на 2-3 минуты — это остановит процесс варки и сохранит сочность. После охлаждения слейте воду.

Варено-мороженые креветки могут быть в панцире или очищенные. Употреблять их в пищу можно и сразу после разморозки.

Варено-мороженые креветки достаточно промыть под струей холодной воды, чтобы убрать излишки льда и сора.

Возьмите количество воды в два раза больше количества креветок (на 1 кг креветок — 2 литра воды). Вода должна полностью покрывать креветки с запасом 2-3 см. Добавьте соль и специи.

Поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения — вода должна интенсивно бурлить.

Аккуратно опустите креветки в кипящую воду. Перемешайте для равномерного распределения. Не накрывайте кастрюлю крышкой.

Варите креветки 1-2 минуты после повторного закипания воды. Варено-мороженые креветки требуют минимального времени — 1–2 минуты для мелких и 3–5 минут для крупных.

После того как цвет тушек изменится на более яркий и они всплывут на поверхность, быстро снимите их с огня. Готовые креветки приобретают форму буквы «С» — хвост прижимается к голове.

Готовый деликатес аккуратно достаньте шумовкой и переложите в емкость со льдом. Разложите креветки по порциям и подавайте на стол.

Свежие морепродукты можно варить сразу. Время приготовления увеличивается на 1–3 минуты в зависимости от размера. Свежие креветки, не прошедшие термообработку, повара советуют не варить, а бланшировать (обдать кипятком) для сохранения сочности, размера и нежной текстуры, а потом слегка обжарить в оливковом масле.

Промойте креветки под проточной водой, чтобы удалить песок и другие загрязнения.

Возьмите большую кастрюлю, налейте воды вдвое больше, чем займут креветки. Добавьте соль и специи.

Поставьте кастрюлю на сильный огонь и доведите до кипения — вода должна интенсивно бурлить.

Опустите в кипящую воду свежие креветки. Перемешайте один раз деревянной ложкой и накрывайте кастрюлю крышкой.

Варите креветки 6–7 минут на среднем огне, если они небольшого размера, около 10 минут — более крупные.

Готовые креветки всплывают на поверхность и меняют цвет на ярко-розовый. Креветка приобретает форму буквы «С» — хвост прижимается к голове.

После приготовления откиньте креветки на дуршлаг и переложите в миску с холодной водой и льдом на 2-3 минуты — это остановит процесс варки и сохранит сочность.

Ракообразные без панциря варятся от 1 до 5 минут. Ориентироваться нужно по размеру: чем меньше креветки, тем быстрее они будут готовы.

Залейте их креветки прохладной водой или оставьте на несколько часов в холодильнике для разморозки, затем промойте водой.

Для приготовления классического рассола на 500 г креветок возьмите 1 л воды. Добавьте в него соль, специи по вкусу.

Поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения.

Опустите в кипящую воду размороженные креветки, перемешайте и не накрывайте крышкой.

Варятся они быстро — всего 1–3 минуты, в зависимости от размера. Крупные креветки нужно варить до 5 минут.

Если креветки розового или оранжевого цвета (в зависимости от сорта), значит они готовы. Форма креветок должна быть похожа на букву «С».

Готовые морепродукты аккуратно достаньте шумовкой и переложите в емкость со льдом. Разложите креветки и подавайте на стол.

Неочищенные креветки лучше варить с головой, а не только с ножками и хвостом. Гурманы предпочитают неочищенные креветки, потому что у них более яркий вкус и нежная текстура.

Тщательно промойте креветки под струей холодной воды, чтобы удалить лишний лед и мусор.

Поставьте посуду на плиту и доведите воду до кипения (ее должно быть в два раза больше объема креветок). По вкусу добавьте соль и приправы. При варке неочищенных креветок нужно больше соли, чем для очищенных.

Рассол для приготовления креветок должен интенсивно кипеть.

Когда вода хорошо закипит аккуратно засыпьте в кастрюлю морепродукты и убавьте огонь, не накрывайте крышкой.

Отварите креветки в полученном маринаде до готовности. Время варки составляет в среднем 2-4 минуты.

Когда морепродукты порозовели или приобрели красноватый оттенок, они готовы.

Достаньте продукт из маринада, остудите и очистите от панциря. Подавайте креветки к столу с соусом или как самостоятельное блюдо.

Существует более двух тысяч разновидностей креветок, от 1,5 до 50 сантиметров в длину. Вкус и размер креветок варьируется в зависимости от места обитания и нюансов разведения. Ракообразные искусственного выращивания заметно разнятся с выловленными в естественной среде — они намного крупнее, а их текстура мягче. Тепловодные креветки всегда больше, холодноводные — вкуснее.

В действительности «королевских» креветок в природе не существует. Это название — маркетинговый ход, чтобы подчеркнуть их большой размер (от 25 сантиметров) и мясистость. Под «королевскими» производители подразумевают различные виды крупных креветок.

Аргентинские креветки получили свое название из-за места обитания. Отличается от остальных красным панцирем, обычно характерным только для отварных деликатесов, и сладким привкусом. За необычную для морепродуктов сладость их еще называют «сладкие креветки».

«Аргентинские креветки лучше вообще не варить. Они гораздо вкуснее, когда сырые. Для этих креветок важен соус! Самый популярный, сладко-острый, готовится из сгущенного молока с васаби», — поделился концепт-шеф Илья Романов.

Тигровые креветки выделяются внушительным размером (25-30 сантиметров) и полосатым панцирем, из-за которого они и получили свое название. Чаще всего тигровые креветки разводят на специализированных фермах.

«Эти креветки лучше всего не варить, а жарить на гриле — газовом либо угольном. После разморозки их нужно замариновать с имбирем, чесноком, базиликом и лимоном в оливковом масле. Подержать в маринаде полчаса и жарить обязательно в панцире», — посоветовал Илья Романов.

Северные креветки или атлантические — самые популярные на прилавках магазинов в России. Размер средний — до 10 сантиметров. Обитают в северо-восточной Атлантике и Средиземном море.

Черноморские креветки в продаже встречаются нечасто. Это самый мелкий из промысловых видов креветок — до 5 см. Чаще всего их реализуют в очищенном виде.

«Средние мы обычно варим, а мелкие жарим на сковороде с соевым соусом и едим как семечки», — поделился Илья Романов.

Вкусовые качества креветок зависят от метода приготовления. Их можно томить в мультиварке, запекать в микроволновке, варить в пароварке. Есть нюансы, которые нужно учитывать, выбирая способ термической обработки креветок.

Для приготовления креветок в мультиварке требуется деликатный температурный режим, не выше 85 градусов:

На пару креветки получаются очень нежными, но безвкусными, даже если предварительно их замариновать. К ним потребуется соус с ярким вкусом.

Скороварка, по мнению поваров, не самая подходящая посуда для приготовления этих морепродуктов. Но при этом в них сохраняется максимум вкуса и питательных веществ.

При запекании в микроволновой печи нежное мясо креветок остается сочным и ароматным. Для рецепта можно использовать как свежие, так и замороженные морепродукты. Готовятся они буквально за 5 минут.

Для придания креветкам особого вкуса можно использовать:

Важно подобрать специи и не «забить» нежный вкус креветок. Классические специи: соль черный перец горошком и лавровый лист идеально подходят для варки морепродуктов. При варке или уже к готовым креветкам можно добавить душистый перец, измельченный чеснок, укроп, свежий тимьян, розмарин, базилик. Еще один ингредиент, который часто используется при варке — лимон или лайм. Половинку лимона вместе с кожурой добавляют в воду при приготовлении креветок или сбрызгивают морепродукты соком лайма уже после приготовления.

Правильно приготовленные креветки должны быть ярко-розовыми, упругими и сочными, с приятным ароматом. Основные ошибки, которые часто допускают при приготовлении этих морепродуктов:

Замороженные креветки приготовятся неравномерно. Стоит всегда размораживать их перед готовкой в холодильнике. Также можно поставить креветки под проточную холодную воду, горячая — снижает вкусовые качества.

Креветки готовятся очень быстро: очищенным достаточно 2-3 минуты, неочищенным — 3-5 минут. Более длительная термическая обработка делает их жесткими и резиновыми.

Креветки нуждаются в хорошем количестве соли. Для креветок в панцире требуется 20 г соли на литр воды, а для очищенных — 15 г на литр воды.

Варка креветок в панцире сохраняет их сочность и аромат. Очищать их следует уже после варки.

После варки креветки необходимо переложить в ледяную воду или на кубики льда/крошку, чтобы остановить процесс приготовления.

Если вы готовите крупные креветки, не забудьте удалить темную кишечную вену вдоль спинки, которая может испортить вкус.

Концепт-шеф московского ресторана «Линдерхоф» Илья Романов поделился интересными рецептами креветок и соусов для морепродуктов.

Илья Романов отмечает, что не менее значимый аспект в приготовлении креветок — рассол:

«На 1 кг креветок его требуется 2 литра. Понадобятся специи: лавровый лист, зелень (петрушка, укроп, базилик), душистый и черный перец горошком, лимон дольками и обязательно корень имбиря. Чеснок и лавровый лист нельзя бросать в кипящую воду. Их добавляют, когда рассол немного остынет. Лавровый лист надо вытащить через 10 минут. Креветки варятся пару минут максимум, но я никогда не варю, чтобы они не утратили нежную текстуру и сочность. Я рекомендую вскипятить рассол и залить креветки на четверть часа. Потом, по желанию, можно их слегка обжарить.

Что касается сервировки, то жареные и отварные креветки выкладываются на одно большое блюдо, сырые — на кубиках льда или на гималайской соли. Перед подачей на стол украшают ломтиками лимона и свежей зеленью».