Опята — одни из самых популярных у любителей лесных заготовок грибов. Они встречаются в средней полосе России летом и осенью, имеют мякоть от почти белого до желтовато-коричневого цвета. Однако под этим названием объединяют не один биологический вид, а несколько групп пластинчатых грибов из разных родов и даже семейств. Поэтому внешний вид, места произрастания, сроки плодоношения и съедобность разных опят отличаются. Как выглядят съедобные плодовые тела и как отличить их от ядовитых двойников, описание, сбор и приготовление — в материале.
Опятами обычно называют грибы, которые появляются группами на пнях, корнях, валежнике и другой древесине. Само название принято связывать со словом «пень». Но тут есть исключения. Луговой опенок растет среди травы на почве, а весенний в основном встречается на лесной подстилке.
Есть и другая особенность: с точки зрения систематики опята вовсе не один вид и даже не один род. Летний опенок — представитель рода Kuehneromyces, осенний относится к Armillaria, зимний — к Flammulina, луговой — к Marasmius. Поэтому нельзя взять свойства одного опенка и считать их подходящими для всей группы.
При сборе это имеет практическое значение. Рядом со съедобными видами встречаются опасные либо несъедобные двойники. Иногда они растут на той же древесине и выглядят очень похоже. Определять гриб только по цвету шляпки, наличию кольца на ножке или характеру роста нельзя.
Внешность различных видов опят значительно отличается, но в целом это небольшой пластинчатый гриб на достаточно тонкой ножке, который растет семейками на поврежденных деревьях или мертвой древесине.
При этом универсального набора внешних признаков для всех грибов, называемых опятами, нет. При определении смотрят сразу на несколько признаков: форму и поверхность шляпки, пластинки, ножку, наличие или отсутствие кольца, мякоть, место произрастания и другие особенности. Ни один из этих признаков отдельно не гарантирует съедобность.
Цвет шляпок у опят находится в довольно широком диапазоне: от желтовато-коричневого и медового до охристого и коричневого. При определении гриба одного оттенка недостаточно, поскольку на него влияют вид и состояние плодового тела. Поверхность тоже бывает разной. В сухую погоду она может оставаться сухой, а при сырости становиться блестящей или покрываться слизью.
Возраст гриба заметно меняет и форму шляпки. Сначала она может напоминать конус, колокольчик или полусферу. По мере роста шляпка раскрывается и становится выпуклой, плоской либо распростертой. Размеры тоже отличаются: у летнего опенка диаметр обычно около 3–6 см, тогда как у осеннего он способен достигать 15 см.
Окраска некоторых видов меняется в зависимости от влажности. Такое свойство называют гигрофанностью: влажная шляпка выглядит темнее, а при высыхании становится светлее. Поэтому оттенок одного и того же гриба не всегда постоянен.
Гименофор — это часть плодового тела гриба, на поверхности которой находится спороносный слой — гимений. У опят гименофор пластинчатый, пластинки белого или желтоватого оттенка, частые и тонкие, слабо приросшие. Однако такой признак нельзя считать универсальным для всех опят. У представителей разных родов пластинки могут различаться по окраске, частоте, прикреплению к ножке и изменению цвета с возрастом.
При сравнении похожих грибов пластинки часто оказываются полезнее, чем общий цвет шляпки. Но и их нельзя рассматривать отдельно от остальных признаков.
Ножка у опенка чаще тонкая и гибкая, иногда довольно длинная. Окраска бывает разной: от светлого медового оттенка до коричневого. В зависимости от вида поверхность может быть волокнистой либо плотной, а нижняя часть иногда заметно утолщается.
Особое внимание грибники часто обращают на кольцо, или «юбочку». У некоторых древесных опят оно есть, но само по себе кольцо ничего не говорит о съедобности гриба. У зимнего опенка этого признака нет. Встречается кольцо и у грибов, похожих на съедобные опята. При определении приходится смотреть на ножку целиком: ее форму, окраску, поверхность, основание, кольцо. Одного признака недостаточно.
Мякоть молодых шляпок многих опят плотная и беловатая, тогда как ножки могут быть волокнистыми. У зрелых грибов консистенция становится грубее. Цвет, запах и плотность мякоти зависят от конкретного вида и возраста плодового тела.
У осеннего опенка мякоть описывается как белая, плотная и ароматная. У летнего опенка мякоть шляпки более водянистая, а в ножке она темнее и плотнее. Запах и вкус могут помогать при определении уже известного вида, но пробовать незнакомые грибы на вкус нельзя.
Споровый порошок — это масса спор, которые оседают на поверхности при созревании гриба. Цвет порошка обычно белый, но зависит от вида. У представителей родов Hypholoma и некоторых других близких групп он может быть значительно темнее. Поэтому споровый порошок является дополнительным признаком при определении, но не самостоятельным доказательством съедобности.
Опятами в народе называют виды из нескольких родов и семейств. Именно поэтому в одной группе оказываются грибы с разными особенностями роста и внешнего вида.
Список видов опят не является перечнем разновидностей одного гриба. Это разные грибы, объединенные бытовым названием и сходством некоторых внешних признаков.
Летний опенок (Kuehneromyces mutabilis) — съедобный представитель семейства строфариевых. Он растет плотными группами на мертвой древесине. Обладает хорошими вкусовыми качествами, выращивается в промышленных масштабах. Имеет выпуклую форму шляпки, которая по мере роста становится плоской с широким бугорком, диаметр — 3-6 см, в сухую погоду имеет матовую желто-коричневую окраску; мякоть шляпки и водянистая, в плодоножке — темнее и плотнее. В состав опят входят витамины группы В, РР, С и Е, микроэлементы (калий, фосфор, железо), клетчатка, аминокислоты, белки и другие вещества.
При сборе его особенно важно не путать с галериной окаймленной, которая также растет на древесине и внешне может напоминать летний опенок. Различать их следует по комплексу микологических признаков.
Осенний опенок (Armillaria mellea) — это съедобный гриб, растущий на пнях, поваленных и живых деревьях. Его также называют “настоящим” опенком, так как грибники собирают его чаще всего. Высота ножки — 8-10 см, диаметр — до 2 см. Шляпка размером до 15 см, выпуклой формы. На ножке имеется ярко выраженное белое кольцо. Мякоть белая, плотная и ароматная.
Осенний опенок можно перепутать с другими древесными грибами. Поэтому даже знакомые признаки следует оценивать в совокупности, а не использовать кольцо или цвет шляпки как единственный критерий.
Весенние опята (Gymnopus dryophilus) растут с середины мая до поздней осени в лесах различных типов — как на подстилке, так и на гниющих остатках деревьев. Небольшая шляпка диаметром от 3 до 7 сантиметров сначала имеет полусферическую форму, а затем видоизменяется до широкой с опущенным краем. Цвет шляпки красноватый, коричневато-охристый или желто-коричневый, со временем может выцвести до кремового с темной серединкой.
Этот гриб традиционно считается съедобным. Но требования к предварительной обработке следует определять по конкретному виду и надежному определителю.
Зимний опенок (Flammulina velutipes) — съедобный гриб, паразитирует чаще всего на иве и тополе. Ножка высотой 2-7 см, шляпка размером до 10 см. У него нет «юбочки» на ноге, характерной для большинства опят. Сама ножка обычно темная и бархатистая, особенно в нижней части. Он растет с осени до весны.
Зимний опенок особенно интересен тем, что способен плодоносить в холодный сезон. Поэтому его нельзя искать по традиционному календарю осенних опят.
Луговой опенок (Marasmius oreades), соответствуя названию, предпочитает лесные поляны, луга, овраги, обочины дорог. Луговой опенок хорошо показывает, почему нельзя определять все опята по месту роста: название не означает, что гриб обязательно должен находиться на пне или древесине.
Его отличает выпуклая шляпка и тонкая ножка длиной до 10 см. Плодовые тела появляются в теплый период года, обычно с мая по октябрь, но конкретные сроки зависят от погоды и региона.
Толстоногий опенок (Armillaria gallica) встречается в опавшей листве, на поваленных елях, буках, пихтах и ясенях. У них низкая прямая ножка, утолщенная у основания. Размер шляпки — от 2 до 10 см. У молодых плодовых тел она имеет форму расширенного конуса с частыми пластинками. Однако одного утолщения ножки недостаточно для определения вида: признаки оценивают в комплексе.
Сосновый опенок, или рядовка краснеющая (Tricholomopsis rutilans) плодоносит на пнях лиственницы, на завалах, в поймах рек. Его можно собирать с июля по сентябрь. Как правило, растет в связке из трех-четырех грибов.
Сначала шляпка выпуклая, затем становится распростертой. Ее поверхность матовая, бархатистая, мясистая, диаметром от 7 до 15 см, желто-оранжевого или желто-красного цвета.
Важно не воспринимать его как разновидность осеннего опенка: Tricholomopsis rutilans относится к другому роду.
Шляпка слизистого опенка (Mucidula mucida) обычно имеет диаметр от 2 до 8 см. У молодых грибов она сферическая, у зрелых — плоская. Цвет шляпки белый, коричневатый в центре и светлеющий к краям до полной прозрачности. Верхушка покрыта прозрачной кожицей и толстым слоем слизи. За это гриб и получил свое название. Обычно плодовые тела растут группами, но встречаются и поодиночке. Появляются в середине весны, раньше многих других съедобных грибов. Слизистый опенок можно употреблять в пищу, но у него почти отсутствует вкус.
Ложные опята представляют собой объединенную группу ядовитых, несъедобных и условно съедобных грибов разных видов и даже разных семейств, похожих по внешнему виду на настоящие съедобные опята.
Но нельзя называть все ложные опята ядовитыми. Но и считать условно съедобный гриб безопасной альтернативой хорошо известному виду не следует: при ошибочном определении можно вместо него собрать действительно опасный двойник.
Если вид не определен точно, гриб нельзя употреблять в пищу.
Галерина окаймленная, или Galerina marginata, может оказаться рядом с летним опенком и выглядеть очень похоже. Оба гриба растут на древесине, размеры у них сопоставимы, да и окраска способна совпадать.
С галериной шутить нельзя из-за аматоксинов. Эти вещества вызывают тяжелое поражение печени. В образцах G. marginata исследователи обнаружили α-, β- и γ-аманитины, а в некоторых случаях их содержание было значительным. Те же аматоксины встречаются у смертельно ядовитых грибов рода Amanita, куда относится и бледная поганка. Причем галерина способна синтезировать этот токсин самостоятельно, используя собственный генетически кодируемый предшественник.
Галерину нельзя пробовать, а отваривание не превращает ее в безопасный гриб. Если летний опенок невозможно уверенно отличить от галерины по совокупности признаков, оба гриба лучше оставить в лесу.
Это небольшой ядовитый гриб, окрашенный в бледно-желтый, серно-желтый или желтовато-коричневый цвет. Центральная часть колпачка темнее, чем его края. Иногда, хотя и не всегда, пластинки на нижней стороне шляпки могут иметь зеленоватый оттенок, что позволяет идентифицировать этот гриб. Ложноопенок растет летом и осенью в основном в лиственных и крайне редко в хвойных лесах. Яркая окраска может помочь заподозрить ложноопенок, но определять его только по цвету нельзя.
Ложноопенок серопластинчатый имеет репутацию условно съедобного гриба. Он очень похож на летний опенок. Его не следует автоматически записывать в «ядовитые ложные опята»: пищевой статус отличается от серно-желтого ложноопенка. Старые экземпляры приобретают привкус затхлости и сырости. Шляпка молодых плодовых тел имеет форму полусферы, которая с возрастом становится уплощенной. Цвет сильно зависит от уровня влажности: в сухую погоду шляпка — тускло-желтого оттенка с чуть более насыщенным центром, с увеличением влажности цветовая гамма становится более насыщенной, близкой к светло-коричневой. Ножка у основания ржаво-коричневая, ближе к шляпке — желтая. Растет исключительно в хвойных лесах, отдавая предпочтение сосне и ели. Гриб распространен по всей зоне умеренного климата и встречается в течение всего теплого времени года.
Из-за сильной горечи в Европе его считают несъедобным или условно съедобным грибом низкого качества, но в США и Японии его употребялют в пищу. Ложноопенок крупнее обычного, шляпка иногда вырастает более чем на 10 см. Ее форма выпуклая, с возрастом уплощается. Цвет в основном красно-коричневый, возможны более светлые или темные оттенки, центр всегда темнее. Цвет ножки — бледно-желтый вверху и коричневатый у земли. Гриб растет с лета до осени на любой мертвой древесине.
Из-за различий в оценке пищевого статуса и сходства с другими древесными грибами для самостоятельного сбора этот вид лучше не выбирать.
Исследователи не сходятся во мнениях по поводу съедобности или несъедобности этого гриба, поэтому к приготовлению его не рекомендуют. Молодые водянистые ложноопята имеют выпуклую или колокольчатую шляпку, которая с возрастом уплощается. Цвет зависит от уровня влажности и варьируется от насыщенно-коричневого до кремового. Ножка почти всегда бледного цвета. Гриб растет с июня по октябрь.
Раньше он считался несъедобным или даже ядовитым грибом. Сегодня этот тип классифицируется как условно съедобный. Ему требуется предварительное кипячение. Но при неопределенном виде безопаснее не собирать его для еды.
Шляпка молодых грибов имеет форму колокольчика, затем становится сплющенной, сохраняя небольшое возвышение в центре. Цвет варьируется от почти белого до желтовато-коричневого. По краю видны остатки кожицы. Ножка беловато-кремового оттенка. Гриб можно найти в лесах и на полянах с мая по сентябрь.
Опята широко распространены в Северном полушарии, однако конкретное место произрастания зависит от вида. Для многих древесных представителей характерны пни, поваленные стволы, корни и другая мертвая древесина. Осенний опенок может встречаться и на живых деревьях.
Другие виды имеют иные требования. Луговой опенок растет на почве среди травы, а весенний — на лесной подстилке и гниющих остатках древесины. Поэтому искать все опята исключительно на пнях неправильно.
Для древесных видов стоит осматривать старые пни, валежник, основания деревьев и участки с разлагающейся древесиной. При этом не следует забывать, что именно на древесине могут встречаться опасные двойники, в том числе галерина окаймленная.
Место сбора также имеет значение для пищевой безопасности. Грибы способны накапливать загрязняющие вещества, поэтому Роспотребнадзор не рекомендует собирать их возле дорог, промышленных зон, свалок и других загрязненных территорий.
У опят нет одного общего сезона. Название объединяет несколько видов из разных родов, поэтому одни из них появляются летом, другие осенью, а некоторые способны плодоносить даже в холодное время года. Обычно опята растут практически весь теплый сезон — с апреля по ноябрь, но для более точного прогноза приходится учитывать вид гриба, регион и погодные условия.
Летний опенок связан с теплым периодом. Осенний чаще встречается с конца лета и продолжает плодоносить осенью. Луговой опенок можно искать примерно с мая по октябрь. Зимний выделяется своим сезоном: его плодоношение способно продолжаться с осени до весны.
Конкретный срок каждый год немного сдвигается. После сухой погоды грибы могут долго не показываться, а несколько подходящих по температуре и влажности дней способны заметно изменить ситуацию. Поэтому лучше смотреть на погоду последних недель. У разных видов скорость образования плодовых тел различается. На нее влияют и условия, в которых растет гриб.
В процессе сбора рекомендуется придерживаться методов, позволяющих уберечь мицелий от механических повреждений. Это позволит вернуться на то же место в следующем году и набрать грибов.
В процессе сбора важно прежде всего не допустить ошибки в определении. Брать следует только хорошо знакомые грибы, а незнакомые и сомнительные экземпляры оставлять в лесу.
Практические правила сбора можно свести к нескольким пунктам:
Плодовые тела не выдергивают, чтобы не повредить грибницу, а срезают острым ножом или удаляют из мицелия путем скручивания, поворота вокруг оси.
Сорванные опята, очищенные от земли, кладут в корзину или ведро шляпкой вниз или набок. Среди всего семейства отбирают только молодые экземпляры, оставляя на месте переросшие, которые долгое время накапливали в себе токсины.
Дома следует сразу перебрать грибы и рассортировать по видам. Роспотребнадзор рекомендует обрабатывать грибы в день сбора и не хранить их в тепле.
Самый простой способ вырастить опята — на дереве, если на участке после вырубки остались пни. Если они стоят на солнечном месте, рекомендуется устроить навес. Лучше сажать мицелий, который продается в специализированных магазинах. Нужно сделать отверстия в пне и положить туда кусочки по 2 см, добавить опилки, мох. Так грибы будут быстрее прорастать. Это защитит их от холода и создаст благоприятную среду.
Но эту технологию нельзя распространять на все виды опят. Под одним бытовым названием находятся грибы с разной экологией: древесные, почвенные и луговые. Условия выращивания должны соответствовать конкретному культивируемому виду. Для древесных видов важны подходящий субстрат, влажность и защита от пересыхания.
При покупке мицелия следует обращать внимание на точное научное или видовое название. Надпись «опенок» без указания вида недостаточна для понимания того, какую технологию выращивания предлагает производитель.
Среди опят есть как съедобные, условно съедобные, так и виды, которые нельзя употреблять в пищу. Съедобные опята полезны для организма, в них много питательных веществ. Выражение «съедобные опята» нельзя относить ко всей группе: речь должна идти о конкретном виде и необходимой для него обработке.
КБЖУ (на 100 г):
· калорийность — примерно 17 — 22 ккал;
· белки — 2,2 г ;
· жиры — 1,2 г;
· углеводы — 0,5 г.
Состав:
· насыщенные жирные кислоты — 0,2 г;
· зола — 1 г;
· моно- и дисахариды — 0,5 г;
· ненасыщенные жирные кислоты — 0,2 г;
· вода — 90 г;
· пищевые волокна — 5,1 г.
Калорийность свежих опят составляет около 17-22 ккал на 100 г.
Состав продукта меняется в зависимости от вида и состояния плодового тела. Имеет значение и способ приготовления: показатели для свежих, вареных и сушеных грибов будут различаться. При этом опята нельзя считать заменой полноценному источнику белка или лекарственным продуктом.
Из опят можно приготовить салаты и закуски, грибную икру и жульен, суп и солянку. Их также используют для заморозки, сушки и других способов заготовки.
Самым распространенным и простым рецептом будут жареные опята со сметаной. Перед приготовлением грибы перебирают, очищают от земли и лесного мусора, удаляют поврежденные части. Предварительная обработка зависит от вида: нельзя устанавливать одно время отваривания для всех грибов, которые называют опятами.
Роспотребнадзор в рекомендациях по обработке собранных грибов советует не откладывать приготовление и проводить предварительную тепловую обработку. При этом для конкретного вида следует учитывать его собственные требования к приготовлению.
Пищевая ценность съедобных грибов связана с содержанием белков, пищевых волокон, минеральных элементов и других веществ. Но состав у разных видов неодинаков. Поэтому характеристики одного опенка нельзя считать общей характеристикой всех грибов, которые называют опятами.
Основная опасность при сборе — перепутать съедобный гриб с ядовитым двойником. Особенно если смотреть только на цвет или один-два внешних признака. С галериной окаймленной ситуация особенно серьезная: эти грибы содержат токсины, способные вызывать тяжелое поражение печени.
Старые, поврежденные плодовые тела лучше не оставлять для еды. Неправильная обработка тоже создает риск. После леса грибы желательно не откладывать «на потом»: они быстро портятся, поэтому их следует перебрать и переработать как можно скорее.
Отдельная осторожность нужна людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и тем, у кого есть другие ограничения в питании. Детям лесные грибы тоже подходят не всегда — Роспотребнадзор рекомендует не давать их детям до 14 лет.
Если после грибного блюда стало плохо — появилась тошнота, рвота, боль в животе, слабость, головокружение или нарушилось сознание, — за медицинской помощью нужно обратиться как можно скорее. Остатки грибов и их упаковку лучше сохранить: они могут понадобиться для последующего анализа.
Опята можно сохранить разными способами. При правильной обработке даже условно съедобные пластинчатые грибы становятся приятными на вкус и могут употребляться в пищу в течение нескольких месяцев.
Сушка может производиться в специальных сушилках. В этих устройствах противень с грибами нагревается поэтапно. Сначала грибы подвяливают при 45–50 °C (примерно 2 часа), чтобы резко не вытек сок, а затем температуру повышают до 60–70 °C и досушивают до готовности. Если сразу поставить высокую температуру, поверхность затвердеет, а внутри останется влага, и грибы испортятся. Весь процесс может занимать 6–12 часов, но сильно зависит от размера кусочков и мощности устройства. После сушки дайте грибам 1–2 недели «подышать» в картонной коробке. Так остаточная влага равномерно распределится, и только потом упаковывайте их на долгое хранение.
Сушеные грибы хранят в полотняных мешочках в сухом месте. При высокой влажности опята поглощают водяной пар и могут заплесневеть. Для длительного хранения надежнее стеклянные банки с плотной крышкой или вакуумные пакеты. Также важно держать заготовку в темноте и вдали от продуктов с сильным запахом.
Особое внимание требуется при домашних грибных консервах. Роспотребнадзор предупреждает о риске ботулизма при употреблении консервированных грибов домашнего изготовления: споры Clostridium botulinum могут попасть в банку вместе с загрязнениями почвы, а в бескислородной среде бактерия способна образовывать ботулотоксин. Банки с сомнительными признаками порчи нельзя пробовать для проверки.
По этой причине для длительной домашней заготовки безопаснее выбирать сушку или замораживание
У некоторых представителей рода Armillaria грибница может занимать огромную площадь. В исследовании лесов северо-восточного Орегона была описана генетически единая грибница Armillaria ostoyae площадью около 965 га. Это не масса отдельных сросшихся грибов, а один генетически единый организм. Этот экземпляр обнаружили в национальном лесу Малер (Malheur National Forest)
Основная часть грибного организма находится не на поверхности. Плодовое тело, которое собирает грибник, служит для образования и распространения спор. Основная вегетативная часть представлена мицелием — сетью грибных нитей, скрытой в древесине, почве или другом субстрате.
У некоторых видов Armillaria формируются ризоморфы. Это плотные тяжи из грибных нитей, с помощью которых гриб может распространяться через субстрат. Термин «ризоморф» буквально можно понимать как корневидное образование, хотя настоящими корнями оно не является.
Зимний опенок способен плодоносить в холодное время года. Именно поэтому Flammulina velutipes заметно отличается от большинства привычных осенних грибов. В подходящих условиях его плодовые тела можно находить под снегом с осени до весны.
Названия опят менялись вместе с развитием систематики. Гриб, который в старой литературе называли Collybia dryophila, сейчас относят к Gymnopus dryophilus, а слизистый опенок, известный как Oudemansiella mucida, в современной классификации называется Mucidula mucida. Такие изменения не означают, что речь идет о другом бытовом грибе: меняется научная классификация и система названий.
Источник: РИА