Сморчки относятся к условно съедобным грибом, а узнать их достаточно легко по “фирменной” морщинистой шляпке. В теплую погоду первые сморчки могут появиться в лесах и парках уже в середине весны и по праву считаются одними из первых грибов. Как выглядят сморчки и как не перепутать их с куда более опасными строчками, где лучше собирать и какие правила стоит соблюдать при приготовлении — в материале.
Сморчки (или по латински Morchella) — это грибы, которые относятся к семейству Сморчковых (или Моршелловых) и распространены на территории многих стран и континентов (как в Европе, так и в Америке и Австралии). Первые сморчки появляются практически сразу после того, как исчезает снег, а земля немного прогреется под теплыми лучами весеннего солнца.
“Сезон сморчков невероятно короток: они появляются одними из первых, уже в апреле–мае, и быстро отходят. Искать их стоит в смешанных и лиственных лесах. Они любят светлые полянки, вырубки, опушки, а также часто прячутся на местах старых пожарищ или по соседству с ясенями и дикими яблонями”, — говорит Анна Киричек, категорийный менеджер томатного направления Пиканта.
Большинству россиян сморчки знакомы своим запоминающимся внешним видом. Отличительная особенность всех представителей семейства — характерная шляпка с пористой, волнистой или словно покрытой ячейками поверхностью. К слову, из-за этого сморчки часто путают с куда более опасными грибами — строчками.
Все сморчки являются условно-съедобными грибами (и значит, употреблять их в пищу стоит очень осторожно и только после тщательной термической обработки). Виной тому — токсичная гельвелловая кислота. Впрочем, сморчки активно применяются не только в кулинарии, но и в народной медицине: на их основе делают отвары и настои для лечения суставных, офтальмологических и гинекологических проблем.
Первые упоминания о сморчках встречаются еще в трудах античного ботаника Теофраста, жившего в IV столетии до нашей эры. А в Древнем Риме сморчки считались изысканным лакомством, так что подавать к столу их было принято в самой дорогой посуде.
Своим внешним видом сморчки значительно отличаются от многих других грибов. Они обладают крупными, но хрупкими и маломясистыми плодовыми телами, и, в зависимости от вида, способны вырастать до 30 сантиметров в высоту.
Обычной для грибов круглой шляпки у сморчков тоже нет, у них она скорее похожа по форме на конус или яйцо и напоминает пчелиные соты, словно состоит из множества маленьких ячеек. Ее цвет варьируется от светло-коричневого до темно-коричневого, а ребра ячеек имеют более темный оттенок.
Обязательный элемент практически каждого гриба — это гименофор, то есть часть плодового тела, на поверхности которого располагается тонкий спороносный слой. В случае со сморчками он покрывает не внутреннюю, а всю внешнюю площадь шляпки и имеет светло-желтый оттенок. Сами споры образуются в маленьких “сумках”.
Ножка сморчков может вырастать до 9 сантиметров в высоту, сохраняя при этом относительно небольшой диаметр — до 4 сантиметров. Ее отличает светлый, белый или бежевый оттенок, с гладкой или чешуйчатой поверхностью. К основанию ножка слегка расширяется.
Мякоть сморчка отличает восковидная консистенция, она ломкая и хрупкая, а также не имеет отчетливого вкуса и запаха. У стареющего гриба приобретает коричневый цвет.
В мире существует более полусотни различных видов сморчков, каждый из которых имеет свои особенности.
Сморчок настоящий, или съедобный, встречается в пойменных лесах и парках, его излюбленные места — под ольхой, тополем или осиной. Гриб может достигать в высоту 15 сантиметров. Шляпка у него округлая, неровная, ячеистая, обычно серо-коричневого или коричневого цвета. Если весна теплая и ранняя, собирать этот вид гриба можно уже в апреле.
Своим названием конический сморчок обязан шляпке характерной вытянутой формы, которая по всей своей окружности плотно прирастает к ножке. По цвету может быть рыжевато-бурой с зеленым или серым оттенком, а также серовато-черной. Ножка у гриба полая и прямая, а мякоть — ломкая и восковидная. Произрастает в хвойных или смешанных лесах, на опушках и полянах, в садах и парках, при этом встречается как кучно, так и одиночно.
Шляпка степного сморчка отличается серо-коричневым цветом и округлой формой, по своей структуре довольно плотная и упругая. В отличие от других видов сморчков, плодовое тело почти не содержит полостей. Ножка, как правило, очень короткая и вырастает до 2-3 сантиметров. Чаще всего гриб растет на глинистых почвах рядом с полынью и чернобыльником.
Из-за внешнего сходства сморчки нередко путают с другими грибами с похожим названием — строчками (у этих весенних грибов тоже есть морщинистая шляпка). При этом в сыром виде строчки ядовиты для человека, ведь содержащийся в них токсин гиромитрин может при неправильной обработке может вызвать очень сильное отравление (вплоть до летального исхода). Даже после термической обработки употребление в пищу таких грибов может быть опасно.
Именно поэтому так важно уметь отличать одни грибы от других.
Сморчки достаточно распространены в дикой природе, их можно встретить на территории Европы, Азии, Северной Америки и Австралии. Эти грибы комфортно себя чувствуют как в хвойных, так и в лиственных, а также смешанных лесах. Ориентировать при этом стоит на липы или осины, березы, тополя или ольху.
Сморчки предпочитают опушки и просеки, часто растут на старых вырубках или местах пожарищ. Также эти грибы можно встретить в садах и парках.
Сморчки — одни из самых ранних весенних грибов, которые появляются практически сразу после того, как установится теплая погода и земля достаточно прогреется. Обычно это происходит в середине апреля, но, если зима была холодной и затяжной, сморчки могут появиться и позже. В южной части страны, где климат мягкий и теплый, грибы можно найти уже в конце марта, а на Урале и в Сибири — не раньше мая.
Так как сморчки относятся к группе условно-съедобных грибов, а также внешне очень напоминают не менее опасные строчки, в процессе “тихой охоты” стоит быть особенно внимательным. В первую очередь — если гриб вызывает сомнение своим внешним видом, его лучше оставить на месте. Внимательно стоит выбирать и место сбора грибов: не стоит делать это вдоль дорог или рядом с крупными предприятиями, на территориях, которые проходят обработку опасными веществами, и так далее.
Также необходимо помнить, что строчки — достаточно хрупкие грибы и легко ломаются. А значит, нужно соблюдать еще ряд правил:
“Избегайте перезрелых и червивых экземпляров, а при малейшем сомнении в определении гриба лучше не брать его вовсе”, — отмечает Анна Киричек. Перерабатывать грибы лучше сразу после сбора, в противном случае они могут достаточно быстро испортиться.
Сырые сморчки категорически запрещено употреблять в пищу! “В их составе присутствуют токсичные вещества, которые полностью разрушаются только при правильной термической обработке”, — говорит Анна Киричек и делится тем, какую обязательную подготовку должны проходить грибы:
“Только пройдя весь этот этап, сморчки готовы превратиться в кулинарный шедевр. Их потенциал огромен, грибы можно жарить с картофелем в сливочном масле, тушить в сметане, добавлять в сложные французские соусы для мяса, сушить или мариновать. В любом виде они сохраняют свою нежную текстуру и деликатный ореховый привкус. Сезон короток, нужно успеть насладиться этим весенним уловом!” — отмечает эксперт.
В кулинарии сморчки пользуются большой популярностью и используются как в качестве самостоятельной закуски,так и в составе множества блюд. Например, грибы добавляют в соусы, подливы, овощные рагу, супы-пюре, начинки для пирогов и т.д. Сморчки также можно сушить и мариновать, жарить, варить и так далее.
Особо ценят данный вид грибов в провансальской кухне, где считаются деликатесом, а рецепты и методы приготовления призваны подчеркнуть и сохранить уникальный вкус сморчков. Продукт хорошо сочетается с мясом, птицей, картофелем, сырами. Из сушеных сморчков делают грибной порошок, который является натуральным ароматизатором.
Эксперты подчеркивают, что перед жаркой сморчки обязательно нужно отварить (делать это необходимо примерно 10-20 минут, лучше — дважды). За указанное время яд, содержащийся в грибах, полностью не исчезнет — он перейдет в бульон, который после необходимо слить (при этом ни в коем случае не пробуя). Сморчки же, соответственно, еще раз промываются чистой водой.
Одним из самых популярных способов заготовки сморчков — это сушка. Сушеные сморчки можно добавлять в различные блюда целиком (например, в супы или салаты) или перемолоть в муку, а после использоваться в качестве ароматной приправы, которая придаст еде яркий аромат и новые оттенки вкуса.
Перед тем, как приступать к сушке, сморчки рекомендуется тщательно очистить от земли, песка, травинок и другого мусора, а также убедиться, что в них не завелись насекомые.
Для того, чтобы нейтрализовать содержащиеся в грибах опасные вещества, их нужно сушить на свежем воздухе в течение двух месяцев. “Но даже после такой подготовки сморчки остаются опасными для детей, пожилых людей и беременных”, — говорит врач-терапевт и главный врач Дмитрий Демидик. А потому употреблять их в пищу стоит осторожно, в небольшом количестве.
Сморчки не просто сами по себе являются условно-съедобными грибами, которые требуют серьезной обработки перед употреблением в пищу. В процессе “тихой охоты” их важно не перепутать со строчками, которая таят в себе серьезную опасность.
“Сморчки и строчки появляются одними из первых, но эти грибы таят серьёзную опасность. Особенно важно помнить, что детям их давать нельзя ни в коем случае, ведь детский организм куда более чувствителен к любым токсинам. Строчки содержат яд гиромитрин. Он поражает печень, центральную нервную систему и кровь. Гиромитрин не разрушается даже при длительной варке. В некоторых странах и регионах России строчки официально признаны ядовитыми грибами. Сморчки содержат гельвелловую кислоту. Она разрушает клетки печени и эритроциты. От сморчков яд можно удалить с помощью правильной обработки. Нужно дважды отварить грибы, сливая воду, или высушить их на воздухе в течение нескольких месяцев”, — говорит Дмитрий Демидик.
По словам эксперта, первые симптомы отравления грибами обычно появляются примерно через 6-12 часов после употребления продукта в пищу (если речь идет о детях, то время нередко сокращается до 2 часов).
“Первые признаки напоминают обычное пищевое отравление: тошнота, сильная рвота иногда с желчью, режущие боли в животе, диарея, резкая слабость, головная боль и головокружение. При тяжёлом отравлении на второй или третий день кожа приобретает желтый оттенок, увеличивается печень, начинаются судороги, возможна потеря сознания, — отмечает Дмитрий Демидик. — Яды разрушают красные кровяные тельца. Это приводит к внутреннему кровотечению. Без срочной медицинской помощи возможен летальный исход”.
Появление любого из вышеперечисленных симптомов означает, что пострадавшему необходимо безотлагательно обратиться к медикам. А до приезда врачей эксперт советует сразу промыть пострадавшему желудок.
“Для этого дайте ему выпить 1-2 литра теплой кипяченой воды, после чего вызовите рвоту, надавив на корень языка. Повторяйте, пока вода из желудка не станет чистой. После промывания дайте сорбенты, например активированный уголь из расчёта одна таблетка на 10 килограммов веса. Чтобы избежать обезвоживания, поите человека маленькими глотками. Подойдет сладкий чай, слегка подсоленная вода или минералка без газа”, — добавляет Дмитрий Демидик.
Также врач напоминает, что из детского рациона сморчки (да и любые другие грибы) необходимо исключить полностью. Ведь даже грамотно приготовленные грибы для ребят младше 12-14 лет остаются опасными. Не стоит употреблять в пищу сморчки и беременным или кормящим женщинам, а также пожилым гражданам, которые имеют те или иные хронические недуги.
Источник: РИА